Pekelen voor het roken

Op welke manier het voedsel ook gerookt wordt, het wordt niks als je het niet eerst pekelt. Voor koud roken is pekelen absoluut noodzakelijk om de houdbaarheid van het gerookte voedsel te garanderen, voor warm roken is het vooral belangrijk voor de smaak.

Tijdens het pekelen kun je ook kruiden en specerijen door het zout of de zoutoplossing mengen. Je kunt droog pekelen (zoutkorrels), nat pekelen (zout opgelost in water), en zoet pekelen (zout opgelost in vloeistof met suiker of honing). De tijd dat het voedsel in de pekel doorbrengt moet nauwkeurig in de gaten worden gehouden (zeker bij koud roken).

Je hebt ongeveer 1 kopje zout nodig per 2 liter water. Een goede tip is om een rauw ei te laten drijven in het pekelwater. De moet ter grote van een 1 euro muntstuk boven drijven.

Te kort gepekeld betekent te weinig zout en een bedorven product, te lang in de pekel en je hebt een oneetbaar product. Er is wel variatie mogelijk: licht pekelen en lang roken of zwaar pekelen en licht roken geeft een heel ander resultaat. In boekjes vind je hele tabellen, die ik hier niet overneem.

Na het pekelen wordt de vis onder stromend water afgespoeld en drooggedept. Daarna moet de vis liefst nog enkele uren op een rooster onafgedekt in de koelkast drogen. Het Nederlandse klimaat is over het algemeen te vochtig om de vis buiten in de wind te hangen.

Pekelrecept voor vlees:

150 gr colorozo zout (kun je los van uw slager krijgen)
150 gr keukenzout
2 st laurierblad
1 teen knoflook
2 gr peperkorrels
5 jeneverbessen
5 kruidnagels
2 sjalotten
10 gr rozemarijn(vers)
6 gr tijm
3 liter water
Dit geheel aan de kook brengen, als het kookt van het vuur halen, en een halve liter koud water toevoegen, dit goed af laten koelen .
daarna het vlees erin marineren. (minimaal 48 uur)
Dit kan gebruikt worden voor bijna alle soorten vlees.

www.rookoven.com