Verhaal (bron: Trouw)

De oude zeedijk langs Wervershoof draait zijn soepele lijf tussen polder en uiterwaard in. Op het IJsselmeer spiegelen scheepjes hun zeilen in het staalblauwe water, kieviten wolken boven de weilanden. Een eenzame vogel zingt in het riet. Verder is het stil.

Tussen bosschages aan de landkant duikt een groot bord op met ’gerookte paling te koop’. Hier moet het zijn, dat kan niet anders. Hier begint over een half uur de workshop palingroken. Een slingerend paadje voert de dijk af, langs een paard ter grootte van een hond, terug naar het verleden. Enorme fuiken hangen aan een hoge scheepsmast, midden in een grasveld. Daarachter verrijst een houten huisje met een rieten dak, hoge bomen kijken erop neer.

Naast een oude schuur, even gevuld als de winkel van Malle Pietje, wacht Harm Kay, de gastheer van vandaag. Kay is, met zijn vijfentwintig jaar, al twee keer Nederlands kampioen palingroken geweest, zijn jongere broer Bart één keer. Van jongsaf aan zaten zij achter het vuur, onder toeziend oog van oom Hans Kay, eigenaar van dit terrein. Hans heeft wel iets van de oude tv-held Catweazle. Verder aanwezig is een aantal mensen uit de streek, van heel gemengde leeftijd. En ik.

Vandaag roken wij echt wilde IJsselmeerpaling. „Gemeste aal roken kan ook”, zegt Harm. „Maar er gaat niets boven wilde.” Op het erf voor de schuur staan vier aluminium cilinders, hoog als bartafels, breed als fabriekspijpen. Dat zijn de rookovens, daarin gaat het gebeuren, maar eerst krijgen we houthakinstructie. Op een afgezaagde dukdalf doet Harm het voor: met een klein houtje hou je het te hakken blok in evenwicht, dan laat je de bijl neerkomen. Een scherf van precies twee centimeter dikte schiet weg. Nu mogen wij, maar dat valt nog niet mee. De bijl is scherp, maar het hout is hard. „Eikenhout”, legt Kay uit. „We stoken een vuurtje van eiken en vuren, om de vis te drogen, en roken op beuken.”

Langzaamaan ontstaat er toch een mooi hoopje hout. Harm neemt ons mee naar een hoek van de schuur, waar een kraan hangt en lege emmers staan. In de schuur zit een gigantisch vat met zout. Harm vult een emmer met water en doet er handjes zout in; drie tel ik stiekem. Dan moeten we proeven – het is zo zout als de zee. „Nu jullie”, zegt Harm, en de workshoppers gaan aan het werk in teams van twee personen. Handje zout, roeren, proeven – uiteindelijk tel ik toch weer drie handjes op ruim drie liter water. „Jullie leren het op de moeilijke manier”, zegt Harm. „Geen weegschaal, geen thermometer straks bij het roken. Op gevoel.”

In het zoute water moeten de palingen marineren, begrijpen we, een klein kwartiertje voor wie van hartige vis houdt, tien minuten voor wie het wat minder wil. De paling staat, schoongemaakt en wel, te wachten in vaten verderop. Gelukkig is er koffie en bier, want een kwartier duurt lang als je moet wachten.

Wanneer de palingen zover zijn, gaan we rijgen. Bij iedere rookzuil liggen dikke stalen pennen, met een scherpe punt. Die moeten door de paling, net onder de kieuwen. Vreemd voelen de visjes tussen de vingers, als elastieken met een ruggengraat. Het is even zoeken naar de juiste plek voor de pin, maar dan schuift de vis gemakkelijk verder. Twaalf exemplaren kunnen op een pen, niet meer, want dan gaan ze aan elkaar kleven en kan de rook er niet goed bij.

De paling is geregen en hangt in de ton, wij mogen meteen het vuur aanmaken. „Zorg dat het hout een beetje uit elkaar ligt”, doceert Harm. „Dan kan de zuurstof erbij. Maar het moet ook weer niet te ver uit elkaar.”

Vuurtje stoken blijkt moeilijker dan gedacht. Hier en daar flakkeren de vlammen al snel op, bij anderen wil het maar niet lukken. Verkeerd gestapeld, oordeelt Harm. Met een pook en ervaring trekt hij de smeulende blokjes uit elkaar en schuift ze weer naar elkaar toe. Nu brandt het meteen. Hij legt een hand op de wand van het rookvat.

„Hou de temperatuur in de gaten. Je moet je hand erop kunnen houden.” Kennelijk heeft hij leren handen, want de ton die hij goedkeurt, blaast haast blaren op mijn vingers. Dit vuurtje is bedoeld om de vis te drogen, waarna het eigenlijke roken begint.

„Het vel moet voelen als perkament”, zegt Harm. „Je kunt het ook zien. Een glimmende paling is een natte paling.” Zestig à zeventig graden is daarvoor essentieel, dan smelt het onderhuidse visvet, waardoor de huid loslaat. Kouder is niet de bedoeling, wegens bacteriegroei, boven de tachtig begint de vis te koken, dat is niet goed voor de smaak.

Vier stellen buigen en draaien rond vier rokende tonnen. Harm en Bart lopen rond – een controlerende hand hier, een vriendelijk advies daar. Gelukkig is het koel, al schijnt de zon: de oventjes stuiven behoorlijk af. De geur van brandend hout heeft zich zo in de kleren genesteld dat wij het pas ’s avonds ruiken.

Na driekwartier beginnen de eerste huidjes aan te voelen als dun papier, rijstevloei of iets dergelijks. Zij zijn klaar voor de finale behandeling met beukenhout.

„Rook ontstaat in een smeulend vuur”, legt Harm uit. „Hoe dichter het bij ontbranding komt, hoe meer het rookt. Het is de kunst dat zo te houden.” En die kunst beheersen wij niet allemaal. Her en der stijgen rookpluimen ten hemel, bij anderen dooft het vuur of vlamt juist op. Sommigen zijn te snel met het beukenhout begonnen. „Deze zijn nog niet droog”, zegt Harm. „Ze voelen nog als rubber.” Verdergaan met drogen, dus. In de competitie, die automatisch tussen de teams ontstaat, oogsten de achterblijvers meewarige blikken. Maar ook voor de anderen is Harm vriendelijk kritisch.

Na driekwartier heeft ook het hardnekkigst weigerachtige vuur een lading palingen gerookt. Nu volgt de keuring, waarbij oom Hans zijn deskundige mening beschikbaar stelt. Ieder stel zoekt de mooiste paling uit van zijn portie. Harm, Bart en Oom Hans geven hun mening: Is de kleur goed, vooral langs de snijrandjes van de buik? Heeft de huid die papierachtige kwaliteit? Op iedere aal is wel iets aan te merken, toch krijgt ieder een voldoende. Tevreden vertrekken wij weer, een maaltje paling onder de arm. Zelfgerookt.

www.rookoven.com