Vis roken

Vis roken

Vettere vissoorten, zoals zalm, forel, haring, makreel en paling, geven het beste resultaat bij het roken. Maar eigenlijk kunnen alle soorten vis gerookt worden.

Je krijgt een fijne smaak wanneer je de visfilets inwrijft met grof zeezout. Laat dan 5 tot 30 minuten trekken, afhankelijk van de dikte van de vis en van je smaak. Spoel daarna goed af en laat enkele uren ‘drogen’ in de koelkast. Daarna kun je roken.

Om de vis te roken hang of leg je de vis in de rookkast. Neem enkel de volledige vissen of filets met vel. Leg de filets met de velkant op het roosten, zo blijven ze een sappige smaak houden. Sluit de rookoven en stook het vuur niet te hard, zo wordt het langzaam opgewarmd:

De eerste 15 minuten tot 60°C, volgende 15 minuten tot 80°C.

Vis moet niet heter gerookt worden dan 83,5°C.

De rooktijd hangt af van de grootte, dikte en gewicht van de vis.

Voor schelp- en schaaldieren kun je gebruik maken van reuzengarnalen, garnalen en mosselen. Voor het roken ervan pas je dezelfde manier toe als bij de vis hierboven, maar de rooktijd is veel korter.

Receptje voor gerookte forel met dillesaus

Ingredienten:
-peper
-zeezout
-40 g boter
-1 dl creme fraiche
-1/2 dl droge witte wijn
-2 dl visbouillon
-zout
-olie
-4 forellen
-4 el dille

Bereiding

Maak de forellen schoon en dep ze droog.
Vet het rooster van de rookoven in met olie en rook de forellen 30 minuten.
Bestrooi ze met zeezout en dien direct met de saus op.
Maak tijdens het roken de saus. Kook de visbouillon met de wijn in tot de helft.
Voeg de creme fraiche toe en verhit de saus.
Voeg de boter in vlokjes al kloppend toe en voeg zout en peper naar smaak toe.
Schep de dille door de saus.
Geef de saus apart bij de vis.

Lekker met de knoflook aardappeltjes (zie hieronder) en groene asperges

Knoflookaardappeltjes uit de oven

Ingredienten

-1 kg malta aardappels
-3 teentjes knoflook in plakjes
-1 tl zeezout
-1 el verse of gedroogde oregano
-3 el olijfolie
-bakpapier

Aardappels schoonboenen en halveren. In pan met ruim water en zout aardappels 10min. voorkoken. Aardappels afgieten en in vergiet even laten uitdampen.

Oven voorverwarmen op 225C. In schaal knoflook, zout, oregano en olie mengen. Aardappels (met schil) in stukken snijden en door oliemengsel scheppen. Bakplaat bekleden met bakpapier en aardappels erover uitspreiden.

Aardappelstukjes in midden van oven in 20-25 min bruin en gaar roosteren. Regelmatig omscheppen.

Paling roken in de rookoven Torent 1.40
Tjsa, `t was weer eens tijd om de rookoven aan te steken. Laat ik nou eens 2 kilo paling in mijn vriezer vinden. Regelmatig krijg ik vragen over het "hoe te roken van paling". Nou, daarom heb ik het fototoestel en mijn ervaringen maar eens digitaal gemaakt.

Ten eerste, een emmer water en een ongekookt ei gepakt en net zolang zout toegevoegd tot het ei begon te drijven. Neem ongeveer 60 gram op 1 liter water. Daarna net zolang zout toevoegen tot het ei drijft.

Ik heb de reeds schoongemaakte paling toegevoegd en drie kwartier laten liggen. Wil je hem wat minder zout dan wat eerder eruit halen. Wil je hem zouter dan langer laten liggen.

Na de pekeltijd de paling eruit nemen en aan de speet rijgen. De speet komt net tussen de borstvinnen en de ogen door de paling. Hang de paling eerst even te drogen in de wind zodat het meeste water/vocht eraf is gedropen. 

Voorbereiding
Zet de rookoven klaar en zorg dat alle benodigdheden in de buurt zijn. Dus je hout, aansteker, lucifers, brander etc. Zelf gebruik ik een gasbrandertje met electrische ontsteking. Ideaal om je vuurtje weer even extra op te porren. Wat ook handig is, is een plantenspuit voor als je vuurtje opeens te hard brand. Vergeet niet voor jezelf te zorgen en zet een biertje koud.

Ik heb als houtsoort vuurenhout gebruikt, voor het roken beukenmot en voor het kleuren van de paling wat eikenkrullen.

Drogen
Hang nu de paling in de rookoven in de rookoven en houdt de deur open. de paling wordt nu verder gedroogd tot deze perkament aanvoelt.

Garen
Voor het gaarproces wordt de kast gedeeltelijk of geheel gesloten. In ieder geval tot de binnentemperatuur van de kast +/- 80 graden heeft bereikt. Je gaart de paling nu +/`- 30 minuten. Tussentijds voel je of de paling gaar is. Je kunt dat voelen door met je duim en wijsvinger te knijpen in het dikste gedeelte van de paling. Als je de graad voelt zitten dan is de gaar. De paling doet dan vrij makkelijk "zijn jasje uit".

Roken

Het roken is de volgende stap. Doof het vuur met wat rookmot of water van de plantenspuit en zorg dat het gaat smeulen. Het gaat dan vanzelf roken. Laat de paling ongeveer 30 - 60 roken. Hoe langer roken hoe sterker de rooksmaak. Afhankelijk van je eigen smaak.

Hier links een overzichtfoto van de rooksessie. "gezellige puinhoop" en ondertussen donker geworden. Vuurtje gemaakt om mezelf warm te houden. `t Vroor nogal op 24 januari ;)

Om de paling nog een mooi goudgeel kleurtje te geven heb ik wat eiken rookkrullen gebruikt. Deze gebruik ik niet de hele rooksessie vanwege de sterkere smaak die eiken geeft. Ook dit is weer persoonlijk.

De avond is gevallen en de paling is prima gerookt. Ik haal de speten uit de oven en leg de paling op een schaal. Binnen inspecteer ik de paling en begint al mooi te rimpelen. Dit rimpelen is normaal nadat deze afkoelt.

www.rookoven.com